Weinherstellung

“Wusstest du schon, wie…”

...der Wein hergestellt wird? Nein, dachte ich mir schon. Hier die das Herstellungsverfahren von Weiss-und Rotwein.


Beginnen wir zuerst mit dem Rotwein:

ROTWEINHERSTELLUNG
 
Der wesentliche Unterschied zum Weisswein ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Nicht der Most, sondern die Maische wird, wenn notwendig angereichert (Zuckerzusatz) und vergoren. Dies geschieht, weil sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Erst nach der Gärung wird gekeltert. Es ergibt sich also folgende Reihenfolge, wobei die Funktionen der einzelnen Arbeitsschritte denen der Weissweinbereitung gleichen:
 
Maischen/Mosten
Das Maischen ist nach der Lese und der Traubenselektion der nächste Prozessschritt zum Erzeugen von Wein. Einmaischen bedeutet das Zerreissen und Aufbrechen der Beerenhäute, das Freisetzen des Traubensaftes sowie das Mischen der festen und flüssigen Bestandteile der Trauben. Für hochwertige Rotweine hat sich in den letzten Jahren das Verfahren der Kaltmazeration durchgesetzt. Hierbei wird die Maische stark heruntergekühlt und der Gärbeginn damit um einige Tage herausgezögert. Dies ermöglicht die Extraktion feinerer Fruchtaromen.
Ein spezielles Verfahren zur Rotweinbereitung stellt die Kohlensäuremaischung dar. Bei dieser wird auf ein Zerdrücken der Beeren weitgehend verzichtet. Das Resultat sind sehr fruchtbetonte, jung zu trinkende Weine. Jung zu trinkende Weine bedeuten, dass sie nicht lange reifen müssen.

Gärung
Die Gärung der Maische kommt in der Regel von allein in Gang, da Hefen zum Einleiten der Gärung omnipräsent sind. Bei der Rotweinherstellung bleibt die Maische zu Teilen über Wochen stehen; der Gärprozess findet mit den flüssigen und festeren Bestandteilen der Traube gemeinsam statt. Die hierzu eingesetzten Gärbehältnisse sind heutzutage oftmals so eingerichtet, dass mittels Kühlschlangen die bei der Gärung entstehende Prozesswärme kontrolliert abgeführt werden kann. Das lange Verbleiben auf der Maische dient der intensiven Extraktion der Farbstoffe aus den Beerenhäuten und der Tanningewinnung. Tannine sind eine wichtige Komponente für die Struktur des Rotweines und bestimmen wesentlich seine Haltbarkeit. Während der Maischegärung neigen die meisten der festen Bestandteile in den Gärbottichen zum Aufschwimmen, da sie durch die anhaftende Gärungskohlensäure spezifisch leichter als der Most werden. Entweder wird dieser „Tresterhut“ gelegentlich untergetaucht (von Hand oder mittels Druckluft-betätigten Sieben), oder der entstehende junge Wein wird unten abgezogen und von oben wieder über den Tresterhut gepumpt (Remontage).
Welches Material der Winzer für den Gärbehälter bevorzugt, ist Geschmackssache. Traditionelle Holz- und Betonbehälter lassen sich schwerer kühlen, halten aber die einmal erreichte Temperatur stabiler. Die seit Mitte der 1960er-Jahre aufgekommenen Edelstahlbehälter lassen sich einfacher kühlen, reagieren aber auch empfindlicher auf Änderungen der Kellertemperatur. An die einmal getroffene Entscheidung ist der Winzer typischerweise lange Zeit gebunden, nicht nur aus Kosten-, sondern auch aus Gewichtsgründen: Betontanks wiegen mehrere Tonnen.
Wie lange der Rotwein auf der Maische gärt, hängt vor allem von der Gärtemperatur ab. Je niedriger sie ist, desto langsamer gärt die Maische. Umgekehrt gilt: je höher sie ist, desto rascher geht die Gärung vonstatten. Einfache Rotweine wie Valpolicella oder Beaujolais gären etwa vier Tage auf der Maische. Gehaltvollere Rotweine wie Chianti haben etwa acht Tage Schalenkontakt. Bei schwereren Rotweinen wie Amarone und den Meisten Supertuscans wird oft eine etwa 15-tägige Maischegärung durchgeführt. Traditionelle Barolos oder Cabernet Sauvignons können bis zu vier Wochen auf der Maische belassen werden.

Pressen
Pressen ist das Trennen der Maische in eine feste und eine flüssige Phase. Früher wurde dies mit Korbpressen durchgeführt, die als Vertikal-Spindelpressen in Holz ausgeführt wurden. In neuerer Zeit werden horizontale, pneumatisch betätigte Tankpressen aus nichtrostendem Stahl verwendet, die entweder als sogenannte "offene Pressen" oder als "geschlossene Pressen" (Pressen unter Luftabschluß durch Inertgas) angeboten werden.
Der Großteil des Rotweines fließt ohne Pressung ab. Der durch die Pressung gewonnene Wein heisst Presswein und enthält etwa viermal so viele Tannine wie der Vorlaufwein. Im weiteren Ausbau entscheidet der Winzer, inwieweit er den Presswein wieder hinzufügt.

Ausbau
Der vergorene Wein wird im Keller in Fässern, Tanks oder Gärbehältern gelagert und so über mehrere Wochen bis Jahre ausgebaut. Je länger der Ausbau erfolgt, desto kostenintensiver ist er. Kräftige Weine reifen teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern. Dabei nimmt der Wein, je nachdem wie oft ein Fass schon benutzt wurde, Geschmacks-, Gerb- und Farbstoffe des Holzes auf. Die Wahl eines Holzfasses (Holzart, Fassgröße) hat Einfluss drauf, ob der Wein beim Ausbau eine oxidativ oder reduktiv gerichtete Prägung erfährt. Zudem hat das Fass Einfluss auf die Struktur und damit auch auf die Aromatik eines Weins. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Alter des Fasses, also wie oft es zuvor in Gebrauch war. Bei neuen Fässern kann der Holzton mitunter sehr stark sein. Gute Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau des Weins in alten und neuen Fässern sowie in Tanks und dem späteren Verschneiden der unterschiedlich ausgebauten Charge.
Der Abstich erfolgt in bestimmten Zeitabständen, um den Wein von den Trubstoffen zu befreien, die sich in den Behältnissen unten sammeln. Dabei kann auch auf andere Behältnisse umgepumpt und bedarfsweise gefiltert werden. Vor der Abfüllung werden die meisten Weine geschönt und filtriert.

Reifung
Die meisten Rotweine können später im Keller bis zu vier Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Rotweine können 10 bis 20, einzelne sogar mehr als 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein. Für die Chance auf das Altern ist die Rebsorten-Zusammensetzung sehr wesentlich, sowie die Qualität der Arbeit in Weinberg und Keller.

WEISSWEINHERSTELLUNG:

Weissweintrauben werden heute in der Regel in weitgehend reduktivem Zustand verarbeitet und zu Weisswein vergoren und ausgebaut. Die einzelnen Herstellungsstufen werden unterschieden in:
 
Maischen/Mosten
Keltern
Schwefeln
Gärung
Reifung und Lagerung